Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah
Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan
menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)
dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau
bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak
pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus
cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan
(braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus
(steaming), dan mengetim.
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya
bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air
yang telah panas.
b. Teknik Poaching
Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas
menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih
(92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak
atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti
telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam,
cuka, dan susu.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,
(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan
api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan
teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan
menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang
keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Stewing
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak
dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan
daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan
ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar
tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu,
santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain,
opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap
111 Prakarya
air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah
berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan
uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap
air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi
bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung
dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran,
ikan atau ayam.
f. Teknik Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus
atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik
didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung
kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstrak dari daging yang direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan
dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti mengetim nasi dan cokelat.
